土豆切开变黑程度与5要素相关

在做饭的时候不知道你有没有发现这样一件事，那就是切开的土豆放置一段时间后就会变黑。为什么土豆切开后会变黑，其变黑的程度与什么因素有关呢?下面就来看土豆切开变黑程度与哪些要素相关吧。

1、土豆中多酚类物质含量。湿重100克的土豆中，多酚类物质的含量从100毫克到900毫克都有。多酚含量高被认为是土豆育种中的不利性状。

2、土豆中维生素C的含量。土豆的维生素含量和西红柿相当，在以土豆为主食之一的国家，例如澳大利亚和英国，土豆提供了人均每日维生素C摄入量的25%和30%左右。维生素C可以还原多酚氧化酶氧化的产物，也可以直接占据多酚氧化酶的活性位点，使得多酚氧化酶无法氧化多酚类物质。维生素C含量高被认为是土豆育种中的有利性状。

3、土豆的淀粉含量。高淀粉含量的土豆（口感粉面）更容易氧化褐变，淀粉含量低的土豆（口感脆）不容易氧化褐变。

4、土豆的种植条件。种植时遭遇干旱或者涝灾，生长期间土豆植株遭受病虫害，收获运输时的机械损伤都会让土豆切开更容易氧化褐变。

5、土豆的储藏条件。我们吃的土豆是它的块茎，而俗话说的土豆的“眼”或者土豆发芽时的发芽点叫做土豆的顶芽。多酚氧化酶在块茎休眠时活性较高，顶芽萌动后活性迅速下降。即使再继续强制休眠活性也很低。储存时间越长，储存温度越高，土豆顶芽萌动的可能性就越高。

以上为大家详细介绍了“土豆切开变黑程度的影响因素”，为了防止土豆变黑，可以选择用水浸泡。

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